Recettev : L’Ebène, crème au chocolat grand cru du Ghana, coeur praliné coulant Piémont • Les Nouvelles Gastronomiques

Fabien Pouchol ouvre “Mon Gâté” fin février 2024 en plein cœur du centre ville de Marseille. Un concept mono produit dédié aux choux : fermé, monté, et profiteroles, tout est monté minute sous les yeux des clients.

Tout est maison, de la pâte, à la glace en passant par les différentes variétés de crèmes.

L’Ebène – crème au chocolat Grand cru du Ghana (cacao 68%) – Coeur praliné coulant Piémont

Recette :

Lait entier : 115 gr

Jaune d’oeuf : 46 gr

Sucre : 34 gr

Chocolat 68% : 115 gr

Gélatine : 2 gr

Crème liquide 35% (montée mousseuse) : 185 gr

Faire chauffer le lait entier jusqu’à ébullition puis verser sur les œufs préalablement battus avec le sucre, remettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise jusqu’à 84°C (cuisson à la nappe).

Retirer du feu et y mélanger la gélatine. Verser le tout sur les pistoles de chocolat noir puis créer une émulsion en remuant au centre avec une spatule ou une maryse. Laisser refroidir à l’air libre jusqu’à 30/35°C puis incorporer la crème mousseuse délicatement (crème fouettée à la texture d’une mousse à raser mais surtout pas trop ferme).

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, remplir le choux (voir photo) et incorporer le praliné noisette coulant en son centre, tout en le laissant déborder pour plus de gourmandise.