En mode veggie, la nouvelle vie du sushi
Très prisées dans la foodosphère healthy, ces petites bouchées raffinées passent en mode végétal.
«Longtemps, je me suis crue quasi-végétarienne mais j’avais tout faux, raconte Amélie, 33 ans, styliste. En effet, accro aux sushis, j’en commandais trois fois par semaine, dévorant du thon sans me poser de questions. Jusqu’au jour où une amie m’a ouvert les yeux sur les sujets de la surpêche et des métaux lourds contenus dans ce poisson. D’un côté, j’ai culpabilisé, mais, de l’autre, je me suis demandé comment m’en passer. C’est alors que je suis tombée sur des versions végétales franchement délicieuses ! » De fait, à la croisée de la consommation massive de sushis et de l’augmentation constante du végétarisme en France, ces spécialités se développent doucement mais sûrement. Séduisant une clientèle urbaine, jeune et féminine, les sushis végétaux sont du dernier chic dans les cocktails et les réceptions organisés par les grandes marques de mode.
En témoignent les petits bijoux confectionnés par Hiroko Shiraishi, la cheffe traiteur de H Vegan Bento : onigiris pour Chanel, siglés de deux C entrelacés en algue nori, ou enveloppés de pétales de radis rose évoquant le camélia emblématique de la maison, makis noués de rubans orange Hermès en carotte marinée pour le prestigieux sellier, handrolls multicolores pour Loewe… elle déborde de créativité. « En tant que végane, je souhaite partager ma vision de cette cuisine saine et joyeuse. Les légumes, les champignons et les protéines végétales permettent d’imaginer mille choses, qui remplacent aisément la viande ou le poisson : le gobô (racine de bardane) évoque la chair de l’anguille, le tofu marié au potimarron rappelle le tamago (l’omelette japonaise), c’est un terrain de jeu infini ! » s’exclame Hiroko.
Les makis au shiso, tofu frit au miso, shiitaké, carottes, épinards et radis de H Vegan Bento.
© DR
« La version végétale des sushis a toujours existé dans la pratique bouddhiste et la tradition culinaire »
N’en déplaise aux puristes du sushi, qui ne l’envisagent que sous la forme de riz vinaigré, surmontée de chair de poisson crue savamment découpée. « Il s’agit là du nigiri sushi edomae, né à Tokyo au XIXe siècle, qui exige un savoir-faire particulier, précise Chihiro Masui, auteure culinaire japonaise. En dehors de cela, ce mot n’a pas de définition stricte. S’il n’y a pas de nigiri aux légumes au Japon, la version végétale des sushis a toujours existé dans la pratique bouddhiste et la tradition culinaire : dans les restaurants, on sert toujours un maki de concombre avec un sushi de poisson cru, et, dans les supermarchés, on trouve des makis d’umeboshi (prune salée), de kampyô (courge séchée) ou des inarizushis (enveloppes de tofu frit mariné contenant du riz vinaigré). Ce qui n’a rien à voir avec les versions végétales de ce que j’appelle le “sushi planétaire”, mêlant esthétique et saveurs occidentales. »
Reste qu’un handroll fourré de légumes flanqué d’une bonne sauce sera toujours meilleur que les sushis au saumon bas de gamme auxquels de nombreux consommateurs tournent le dos. « C’est pour leur proposer une alternative écoresponsable et saine sans sacrifier le plaisir que nous avons créé Bloom, explique Marjan Tharin, cofondatrice de deux restaurants parisiens ne proposant que des sushis botaniques. L’enseigne, emmenée par le chef Christian Ventura, existait au Canada. Nous l’avons adaptée à la France, en travaillant sur les sauces et les mélanges de saveurs. Dans nos californias, nous marions l’artichaut aux algues, les carottes avec le houmous et le curry japonais, la tomate séchée avec l’aubergine, l’épinard et le miso flambé. Sans nous interdire les succédanés de thon ou de saumon. Notre clientèle ? 50 % de végétariens, 50 % d’omnivores, qui sont généralement conquis. Mais notre plus grande fierté, c’est lorsqu’un client japonais nous a demandé si on allait ouvrir bientôt à Tokyo ! » Ce qui serait un juste retour des choses.
Nos adresses
• La plus festive: Bloom Sushi, avec deux restaurants dans le XVIIe à Paris, pour le mariage réussi entre sushis végétaux et cocktails. bloomsushi.fr.
• La plus établie: Matsuri, l’institution au comptoir tournant (douze adresses à Bordeaux, Lyon et Paris), se met aux recettes veggies. matsuri.fr.
• La plus tendance: Hando Parisian Handroll, dont le dernier restaurant vient d’ouvrir dans le Marais. Le plus: l’algue nori d’une qualité exceptionnelle. hando-paris.com.
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