Pour Compadre, la street-food c’est l’Amérique… du Sud !

C’est sur les Grands Boulevards que la Team du restaurant Selva (Paris 5e) a, cette fois, choisi de poser ses valises pour nous embarquer dans un nouveau voyage direction l’Amérique du Sud. À la barre de ce vaisseau estampillé Compadre, on retrouve en effet les deux compères Hugues Chevallereau, qui a fait ses classes à Paris et Londres dans une kyrielle d’adresses prestigieuses de l’hôtellerie-restauration (Pavillon Ledoyen, Plaza Athénée, Le bon Georges…), toujours accompagné du chef colombien Felipe Camargo, forcé à l’école Bocuse à Lyon ou auprès de Gastón Acurio chez Manko. « Après la bistronomie sud-américaine, associée à la technicité française, c’est un nouveau pan de cette cuisine que nous souhaitions faire découvrir aux Parisiens, en version street food », raconte Hugues Chevallereau, qui a observé le succès de tels formats outre-Manche sans pourtant retrouver d’équivalent dans notre capitale.

Savoir-faire et cuisine de rue

Pour leur produit étendard, qu’ils proposent depuis l’été dernier aux convives du 14 boulevard Bonne-Nouvelle, Hugues et Felipe se sont inspirés des « sanguches » péruviens pour créer leur carte de sandwichs chauds, déclinés à toutes les sauces… et dans toutes les textures. Car Compadre se distingue largement par le soin apporté aux cuissons des viandes et autres garnitures. La poitrine de cochon du Cantal est ainsi confite pendant plus de 3 heures avant un bref passage à la plancha pour venir garnir, débarrassée de son gras, le Chicharrón de Cerdo accompagné de sa salsa épicée criolla (oignons, vinaigre, tomates, ail, piments, poivrons, huile d’olive et coriandre). Dans le Pollo Frito, le haut de cuisse de poulet désossé est pané puis frit avec un résultat aussi croustillant que juteux, que l’on peut allègrement accompagner de frites de pommes de terre (triple cuisson) ou de manioc. Pour le Choripan chimichurri, les acolytes ont fait le choix d’un chorizo de la Maison Montalet, affiné en séchoir naturel à l’air libre, associé à de la patate douce, de la salade et de l’avocat. Quant aux buns artisanaux, à la fois moelleux et croustillants, ils sont signés The Bread Shop sans que cette aspiration à la qualité ne vienne grever irrémédiablement le budget. Comptez en effet 16,50 € pour le menu sandwich avec accompagnement et boisson. Côté desserts, Compadre joue aussi la carte de la découverte avec son Chocolate lucuma, un brownie revisité avec du cacao mayan red 60 % et une mousse lucumu, ou le Merengon, une meringue croquante à la crème de guanabana, avec des fruits de saison nappés de dulce de leche (7 €).

Ambiance Latina

Après quelques mois d’exercice, Hugues et Félipe viennent de muscler la carte de tapas à partager pour répondre à une diversité d’occasions de consommation : croquettes de plantin et fromage, guacamole, brochettes de cuisses de poulet, poivrons frits, choripapas sans oublier la salade Latina (11 €) avec guacamole, pico de gallo, quinoa et chips de plantain. Ces nouvelles créations pourront être dégustées à l’apéritif avec un verre de vin naturel et bio, un cocktail pisco sour ou de la Chicha Morada maison, boisson incontournable du Pérou à base de maïs et cannelle. Avec tous ces atouts, les entrepreneurs espèrent rapidement atteindre et dépasser le seuil tampon des 60 clients/jour dans leur établissement de 30 places assises, jouant sur les tons vert et orange. La terrasse de 20 couverts, qui vient également d’être repeinte, devrait permettre de les y aider.

Article à découvrir dans son intégralité dans le numéro FS81 de mars/avril à paraître.