Apprentissage. Madeleine Simon, la restauration comme mode de vie

Madeleine a la restauration dans le sang : ça a toujours été une évidence, puisqu’elle a grandi au sein du restaurant familial et ultralocal, Vincent, cuisinier de campagne, à Coteaux-sur-Loire.

Née en Belgique où ses parents avaient aussi un restaurant, elle a ensuite fait ses études au lycée de Blois, un baccalauréat sciences et technologies de l’hôtellerie-restauration (STHR). Un premier tour d’horizon des trois secteurs, hébergement, cuisine et service. « Je savais dès le début que je voulais faire du service, mais c’est important d’être formée dans tous ces domaines : comme ça, si un client me demande ce qu’il y a dans la sauce béarnaise, je peux lui expliquer. »

Après son lycée à Blois, elle postule pour un BTS management en hôtellerie-restauration au lycée hôtelier de la Rochelle, pour changer d’environnement, et au Château d’Artigny, hôtel-restaurant cinq étoiles situé à Montbazon. « Je voulais absolument un établissement qui soit un hôtel-restaurant, gastronomique si possible. » Suite à un entretien, puis embauchée pour un extra en guise d’essai, elle démarre son BTS. « L’essai s’est très bien passé, j’ai vu tout de suite que je ne serais pas considérée comme une simple apprentie qui aide les autres, mais bien un membre de l’équipe à part entière. »

Avant tout une affaire de famille

Une fois lancée, la jeune apprentie de 19 ans semble ne jamais s’arrêter. « Je n’aime pas rester assise. J’aime bien manager les équipes, et créer des choses : ajouter une valeur à un service, apporter ma touche personnelle à ce que je fais. »

Celle qui ne peut pas faire les choses à moitié, apprécie aussi le rythme donné par l’alternance, avec un mois de cours puis un mois en entreprise. « En un mois, on a le temps de se concentrer pleinement dans ce que l’on fait, que ce soient les cours, ou le travail. » Avec un rythme de cours intense, qui lui convient plutôt bien : le lundi, 10 heures de pratique avec du service. Le reste du temps, les apprenants ont des ateliers, de management, de préparation de sauces, cocktails, ou de cuisine, mais aussi des cours de mercatique, de gestion d’analyses financières, ou de langues… Une grande variété de disciplines, ce qu’elle recherche, car « tout est relié ».

Pour les Vincent, la cuisine est avant tout une affaire de famille : le restaurant dans lequel elle a grandi a nourri sa passion. « Je ne pense pas que ce soit un métier pour mes parents, c’est plutôt un mode de vie. » Un épanouissement visible qui motive la jeune fille : « Le restaurant, c’est la maison, leur identité. » Et cette façon de voir les choses lui a été transmise : « Le but c’est de rester une entreprise familiale. »

Ainsi, le frère de Madeleine est éleveur de volaille à proximité du restaurant, et leur sœur va ouvrir un établissement, Nuances, à La Chapelle-sur-Loire. Elle y sera rejointe par Madeleine, dans quelques mois, dès la fin de son contrat au Château d’Artigny. Mais l’apprentie ne s’arrête pas là : « Ensuite, je veux voyager dans chaque région pour bien connaître les produits propres à chacune, et travailler dans des restaurants plutôt gastronomiques ».