Mélange de saveurs de Marseille à Yaoundé

La cuisine est un bon moyen pour rentrer dans la culture d’un pays », énonce Marie-Pierre Fabre, présidente du fonds de dotation de la compagnie fruitière, une entreprise engagée pour l’accès à l’alimentation de toutes et tous. Avec l’École marseillaise de l’alimentation et de l’hôtellerie par l’insertion (Emahi) et les cuisines africaines, un programme de résidence culinaire a eu lieu entre Marseille et le Cameroun pendant trois semaines en février dernier.

Ainsi, quatre jeunes cheffes de la cité phocéenne sont rentrées de leur expérience camerounaise. Elles forment la brigade culinaire marseillaise. Aurore Danthez, cuisine pour les Grandes Tables au tiers-lieu Le Monticole Culinaire. Marina Jost, après avoir fait des études en sciences sociales, s’engage pour une gastronomie plus inclusive avec le collectif Épices, qui réunit des structures d’insertion par la cuisine. Coline Py a travaillé dans un restaurant étoilé à Menton et est à la recherche d’une alliance entre technique et créativité. Aude-Frédérique Toaly est, elle, une cheffe indépendante qui souhaite promouvoir la cuisine traditionnelle africaine tout en la faisant évoluer pour qu’elle soit plus saine et faisable avec des produits locaux.

Un projet social et culturel où la recherche d’une cuisine durable se trouve au cœur de ce voyage savoureux.

La brigade a beaucoup appris au contact des cuisines locales en restaurant ou dans des familles. « La cuisine nous a permis de dialoguer et de nous immerger dans les cultures, raconte Aurore Danthez. Au Cameroun, il y a 260 ethnies et autant de recettes et de manières de faire certains plats. C’est passionnant d’en discuter. » Elles ont eu l’occasion de travailler avec le haricot koki, des mélanges d’épices typiques ou encore le manioc. Les cheffes ont su créer des plats issus d’une hybridation, comme des gnocchis ou une tarte tatin à base de farine de banane plantain.

Outre la diversité des produits, elles se sont enrichies dans leur pratique avec un apprentissage de nouvelles techniques. « On a vu la richesse de cultures au travers des objets », explique Aurore Danthez, qui a découvert les techniques du pilon, de la pierre écrasée ou encore des solutions pour utiliser un seul feu afin d’obtenir trois cuissons différentes à la fois. « C’est aussi se dire que l’avenir de la cuisine sous 50° serait d’être moins dépendant de cette électricité et de retourner aux techniques traditionnelles », souligne-t-elle.

Ce projet affichait des dimensions sociales, culturelles et créatives autour d’une alimentation saine. « Au-delà de la cuisine, de la création et des produits, c’est vraiment un vecteur de lien interculturel et de transmission », observe Marina Jost. La résidence avait pour vocation de « rapprocher la cuisine de l’artistique. Dans notre quotidien, on est dans un métier artisanal et manuel. On souhaitait aussi être dans la performance et l’éphémère », détaille Aurore Danthez.

La brigade participera au festival Cheffes, du 10 au 15 avril à la friche la Belle de Mai