Tel un escargot, Dominique Rouyer sort de sa coquille dans l’Yonne

À Armeau, Dominique Rouyer est un héliciculteur : il élève des escargots comestibles depuis 16 ans. Les deux millions de petites bêtes qu’il lâche chaque année lui apportent un chiffre d’affaires de 400 000 euros. Avec la mise en place d’un distributeur automatique au bord d’une route passante et de nouveaux projets, le gérant de cette exploitation originale s’épanouit dans une activité qu’il a découvert parfaitement par hasard. Faisons connaissance grâce à lui avec le gros gris.

« Tu aurais pu me ramener des escargots !» Tout est parti d’une remarque lors d’un week-end entre amis à Deauville en 2009. Elle changera complètement la vie professionnelle de Dominique Rouyer. L’idée fait alors en effet son chemin dans la tête de celui qui est encore conducteur de train à la SNCF : pourquoi ne pas développer une activité d’héliciculteur, puisque c’est ainsi qu’on nomme l’éleveur d’escargots comestibles, sur son terrain de 3.500 m² à Armeau dans l’Yonne ?

Il se renseigne et suit une formation au centre CFPPA de Chateaufarine à côté de Besançon, puis il démarre doucement avec l’élevage de 30.000 escargots gros gris. Durant sept ans, il maintient son activité professionnelle à temps partiel parallèlement à sa nouvelle entreprise. Pour transformer ses petites bêtes à coquille, il passe, la première année, par un laboratoire agréé à Lyon avant d’investir 80.000 euros l’année suivante pour construire le sien.

D’année en année, il augmente le nombre de gastéropodes et fait l’acquisition d’un terrain complémentaire un peu plus loin à Villevallier. Aujourd’hui, seize ans plus tard, Dominique Rouyer, lâche 2 millions d’escargots dans son parc et réalise un chiffre d’affaires de 400.000 euros pour un bénéfice de 50.000 euros.

Le gros gris, de son nom latin Helix aspersa maxima, est un escargot originaire d’Afrique du Nord. Pour les héliculteurs, il présente la qualité d’une croissance rapide permettant d’en faire en l’espace de cinq mois un gros escargot consommable pesant de 20 à 30 grammes. Chez Dominique Rouyer, la reproduction des petites bêtes à coquille s’opère hors sol. « On réveille les escargots dans un bâtiment chauffé en février-mars. On fait en sorte qu’ils s’accouplent et qu’ils pondent en leur mettant des barquettes de terre. Ensuite, on les émoule pour mettre les pontes en incubation durant trois semaines et obtenir des éclosions à la mi-avril », décrit-il.

Une fois lâchés, les escargots ont six mois de liberté avant les prochaines gelées. Avant cela, l’éleveur travaille la terre, retourne le sol, sème des plantes fourragères dans le but de maintenir un taux d’humidité élevé, nécessaire à la croissance de l’animal. Il doit aussi arroser les terres une fois par jour.

Des distributeurs d’escargots au bord de la route

Dominique Rouyer commercialise les gros gris cuisinés en vente directe dans un rayon de 30 kilomètres, notamment sur les marchés de Sens et Joigny, mais aussi depuis son exploitation. Celle-ci est idéalement située, au bord de la départementale 606 empruntée chaque jour par 10.000 à 12.000 véhicules.

Mais entre ses deux terrains et les marchés, Dominique n’est pas toujours disponible pour effectuer la vente. Il a donc eu l’ingénieuse idée d’acheter un distributeur automatique à 35.000 euros qu’il a installé devant l’exploitation, le long de cette voie fort passante. Depuis deux ans le succès est au rendez-vous : l’automate représente 25 % du chiffre d’affaires. Dès lors, l’éleveur icaunais a décidé d’en installer un second à Appoigny, en lien avec un producteur de fromage de chèvre. Celui-ci fonctionne toutefois un peu moins bien car il n’est pas rattaché à une exploitation comme celui d’Armeau.

Par ailleurs, l’héliciculteur se rend tous les ans au Salon international de l’agriculture où il réalise 15 % de son chiffre d’affaires en seulement 9 jours. « C’est simple, si je n’ai plus ce salon demain, je serai obligé de me séparer d’un salarié », souligne-t-il. L’entreprise compte deux employés à temps plein et quelques temps partiels pour un total moyen de 4 ETP (équivalents temps plein).

Le grand rendez-vous annuel parisien permet à l’entreprise de faire ce qu’elle maîtrise depuis longtemps : la vente directe. « On ne cherche pas des contacts, ou des exportateurs, cela n’a pas de sens pour nous, on y va et on vend tout », affirme fièrement l’éleveur. D’ailleurs, durant la période de fêtes, il arrive qu’il soit amené à refuser des ventes car il n’y a plus assez d’escargots. Le laboratoire atteint ses limites fonctionnelles dans sa capacité de transformation. Techniquement, Il serait possible de l’agrandir, mais pour l’instant, le projet de Dominique est ailleurs…

Vers une diversification de l’activité

« S’il fallait le refaire, je ne le referais pas » dit-il.  S’il se déclare très fier de son parcours, l’entrepreneur ne souhaite pas étendre pour autant son exploitation. Aujourd’hui, il s’éloigne un peu de la partie production pour réfléchir à d’autres activités. Après l’achat d’une maison à Villevallier en face de l’exploitation, il développe une offre d’hôte, qu’il projette de la faire évoluer en ferme-auberge. Mais cette dénomination requiert que la restauration comprenne 50 % d’aliments tirés de la production de l’exploitation. Un peu problématique pour un héliciculteur… « Nous avons imaginé tout un repas à l’escargot, mais un dessert à base d’escargots, ça paraît quand même compliqué » souligne l’éleveur en souriant.

Qu’à cela ne tienne, Dominique Rouyer atteindra son objectif autrement en élevant des poules pondeuses, et en achetant des canards qu’il fait grossir pour leur gras. Pas sûr que le régime soit à la diet, mais nous allons entrer prochainement dans des périodes de fêtes, alors autorisons-nous quelques excès…

Photos fournies par l’entreprise