Le restaurant El Chato à Bogota et le classement 50Best Amérique du sud

Idem pour la suite : de mœlleux cœurs de poulet sautés mélangés à la table par Marco à une sauce yaourt, un jus de viande corsé, les pousses délicates d’un végétal cousin de notre pourpier européen. On se régale, c’est bon et c’est simple. Cette assiette nous rappelle les brochettes de petits cœurs de pigeons grillées au binchotan de l’ami Eric Trochon dans son restaurant japonais parisien de la place de la Contrescarpe : Otto. 

Le poulet dont les cœurs nous ont fait chavirer s’impose ensuite en force : le coffre brûlé, rangé en rond, les papattes et les ailes désossées, aplaties, tranchées. Courgettes brûlées, haricots verts brûlés, tronçons de grosses fèves brûlées… une drôle d’ambiance charbonnée s’invite en même temps qu’une vague d’amers inonde les palais : clairement c’est trop. Trop de noir sous la dent, trop de brûlé entêtant, ce malgré une viande tendre et goûteuse et des légumes croquants, qui ne paraissent pas, au final, plus aboutis que ce qu’une bonne bonn ménagère cuisinerait chez elle le dimanche.

Pour rehausser le niveau, voilà du bœuf. Mais alors quel bœuf ! Pure race colombienne, sourcé et maturé par le chef, l’entrecôte taillée épaisse saigne et croûte à la fois. Une cuisson d’école pour un service signature de haut vol ! L’Aubrac française peut aller se rhabiller, on peut oublier les angus et autres wagyu mangées à toutes les sauces, gloire à la Colombie, au chimichurri local et à ses bœufs, bien élevés dans les montagnes verdoyantes alentours. La viande juteuse révèle une cuisson précise, un vrai kiff… même si ça reste une sublime et simple… côte de bœuf.