Notre avis sur le restaurant Celele à Carthagène des Indes et le classement 50Best Amérique du sud

Haute cuisine

La dégustation démarre par la coque d’une variété de citron fermentée farcie d’un tartare de crevettes. La présentation enthousiasme, avec des feuilles vertes disposées en pétales de fleur sur une boule de glace. On déguste, on apprécie les saveurs particulières d’une fermentation légère, l’acidité, la rondeur et la gorgée iodée de la garniture. C’est très bon, digne d’un bistrot de grand chef.

Le tartare de thon rouge, fines tranches de mangue verte, leche de tigre à l’huile de feuille de manguier, doit se tartiner sur un pandeyuca tiède et mœlleux. L’entrée, qu’on imagine figurer à nouveau à la carte d’un bistrot, est agréable bien qu’assez violemment déséquilibrée par un excès de sel. On passe.

Clin d’œil aux occupants espagnols, deux croquettas saupoudrées de jalapenos débarquent, accompagnées d’un petit bol qui rappelle une fleur de tournesol, mais de couleur verte. Le canard est annoncé : confit et mélangé à une purée de haricots blancs dans la croquette, en tartare (oui oui, un tartare de canard…) sous la fleur, sa mayo et les feuilles vertes, qu’on nous demande de déposer sur la croquette avant de déguster. On s’exécute et c’est à nouveau très bon, à nouveau très « bistrot » de chef, présentation ciselée à la pince à épiler en prime.

La salade de fleurs caribéenne s’invite alors dans un carnaval de couleurs. Tout le végétal mordant, sucré et herbacé de la Caraïbe est là, devant nous. Avouons-le, l’assiette est vraiment somptueuse. On a rarement vu une telle précision de dressage, que ce soit chez James Edward Henry au Doyenné, chez Passard dans son restaurant de Paris 7 ou même dans ses jardins de Bois-Giroult. Ici, clairement, la création est à un niveau comparable à celles de l’Arpège, à la géniale salade de fleurs des plateaux de l’Aubrac de Cyril Attrazic, bref au niveau des plus grands restaurants étoilés… très grande assiette, assaisonnée de noix de cajou en deux textures, éclats et pralin.

Et vient un maquereau cru façon ceviche caché sous des pétales de fleurs jaunes et vertes. A nouveau, un poisson froid, et une entrée façon bistrot présentée façon gastro. Attendu et encore beaucoup (beaucoup) trop salé.